川观新闻记者 兰珍 李强
餐饮业的后厨正在经历一场变革，而这场革命的引爆点，是一台台不锈钢外壳的炒菜机器人。
近日，北京炒菜机器人拿下京东亿元大单引发网络热议。可以看出，机器人的风已经“吹”进了餐馆。拥有炒菜机器人，能不能赢得餐饮业的未来？带着疑问，近日我们走进餐馆、炒菜机器人企业寻找答案。
秋金川味小炒后厨。
8月15日中午，正是用餐高峰，在秋金川味小炒天廊店取餐区，一盘盘冒着热气、香喷喷的小炒被端出，外卖骑手进进出出，堂食客人坐满大厅。我发现，在端上餐桌的部分菜品上，插着一个小旗帜，上面标注“机器人炒菜”。
而对机器人炒制的菜品，顾客现场给我这样的反馈：“没吃出来是机器人炒的。感觉还可以。”一位年轻顾客边吃边评价；另一位中年顾客则略显兴奋：“我以后也买个机器人回去，味道还可以。”
我问了一圈，多位顾客指向同一个结论：如果不标注机器人炒菜，是分不清到底是人炒的还是机器炒的。
秋金川味小炒后厨的炒菜机器人正在炒菜。
味道过关，是市场接纳的第一步。但对于餐饮业而言，炒菜机器人能真正替代大厨吗？
在秋金川味小炒的后厨，我看到6台炒菜机器人正在高效运转。厨师周鑫边忙边给我介绍：“我们是2个人操作6台机器，基本上一个菜1到2分钟就出锅，效率很高。”当被问及技术要求时，周鑫坦言：“程序公司已经给编好了，直接下发到门店炒菜机上面，只需要点菜的名字，它就开始炒制了。”
关于炒菜至关重要的“锅气”，周鑫指着机器解释：“炒菜机器人功率有2.5千瓦，温度可以烧到最高300度，每份菜是单锅小炒，炒出来有锅气。”
我发现，成都有不少餐馆已经在使用炒菜机器人，例如冒椒火辣、朱光玉火锅，还有一些东北菜、湘菜、粤菜馆。
既然有应用市场，那炒菜机器人能不能掀起后厨“革命”？
四川熊喵大师科技有限公司从2019年便进入炒菜机器人赛道，前后经过5次迭代，直至今年1月份，其研发的炒菜机器人才正式投入市场，截至七月，熊喵大师出货量为500多台，今年预计将出货3000台。
熊喵大师AI数字菜品清单。
公司创始人黄天勇拥有20余年的餐饮从业经验。在他看来，炒菜机器人市场的爆发，源于其精准击中了餐饮行业的痛点。他坦言，在他拥有百余家中餐馆的时期，每家门店通常配备8至9名厨师。 令他头疼的是，菜品出品稳定性难以保障。消费者时常反馈菜品口味有波动，但经营者难以有效掌控厨师每天上班的工作状态、情绪起伏以及时间投入， 这直接影响了菜品出品的一致性。
在黄天勇看来，目前行业更大的痛点是：中餐行业处于高度竞争状态，整体利润率偏低。在扣除高昂的人力成本、店铺租金与能耗、市场营销费用以及外卖平台抽成后，“很多中餐只有几个点的利润率。”
市场研究也佐证了这一趋势。 章鱼小数据的创始人谭海林表示，当前消费者对于中式正餐的可接受价格基本维持在人均30—60元。 客单价中枢下移，但消费者对口味与品质的要求并未同步降低。
在出品稳定和严控成本要求下，对于餐饮企业而言，引进炒菜机器人首先是一笔经济账。
黄天勇算法很直接：熊喵大师每台炒菜机器人售价在1.9万元到3万元之间，传统炒菜馆厨房是4个火眼灶，一对一要配4个厨师，每个厨师工资大概1万元。现在后厨换成4台机器人，1个阿姨就能够操作，每月工资4000元。
一台智能炒菜机是一个厨师三个月的工资，能解决厨房2到3年的生产问题。他算总账说：“每个月灶上能节约70%成本，门店整体能节约30%成本。”
炒菜机器人中控设置。
熊喵大师炒菜机器人市场反馈怎么样呢？黄天勇介绍说，市场正引来积极反馈，每个月出货量在200—300台。“八月我欠了客户100多台货，工厂正在加班加点生产，第二条生产线也已建成。”
就在8月9日，熊喵大师和锅圈食汇签订战略合作，获得锅圈资本2000万元投入。同时，锅圈旗下的锅圈小炒项目将在今年开启，定位为社区食堂，计划三年时间开启万家店。“每家锅圈小炒店大概使用8到10台炒菜机器人，可为熊猫大师炒菜机器人提供大概6万台的购买量。”黄天勇盘算这笔大账说。
当前炒菜机器人作为新兴事物，它应该是什么样，尚未有行业标准。虽然炒菜机器人市场前景广阔，但挑战同样不容忽视。黄天勇表示，行业预估，炒菜机器人拥有万亿级市场。这个赛道已经打开，但是目前中国的智能炒菜机市场才刚刚破百亿，只有2%的占有率。由此可见，市场接受度有待提升。
此外，技术瓶颈依然存在。炒菜机器人严重依赖标准食材处理。比如鲜切肉片，由于厚度存在差异，会导致炒制后的口感不一致。因此，炒菜机器人发展的下一步，将是与食材供应链体系的深度绑定。另外，在黄天勇看来，产品质量非常重要，“在商用厨房环境中，机器的耐磨性和实际应用更为关键，它不能是一个工业垃圾。”
出品人：谭江琦
总监制：钟岚
监制：赖永强 毛漫丁 刘莉 王代林 刘若辰 史册
统筹：陈旻翔 赵丹
撰稿：兰珍
摄影：李强
剪辑：李蕾
海报设计：刘津余
四川日报全媒体出品
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